大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种卤菜的制作是专业级别的，所以对于这个问题的回答，我敢说下面我所讲的足够真实，因为真实所以将会颠覆你之前所看到的一些所谓的香料配方和理论。为什么这么说，且听我娓娓道来。

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没有任何一款香料配方能够真正做到去腥，但都可以增香！

香料配方是什么？无外乎几十种香辛料的组合搭配，而所谓的香料配方的去腥能力，实则是看是否包含了一些具有去腥作用的香辛料而已，所以一款做猪蹄的香料配方，只要是加入了具有去腥作用的香料都可以称得上是一款去腥增香的方子，但是事实真的如此么？

答案是：否定的！为什么这么讲，因为很多人不了解两点：1.猪蹄的腥味源于什么？2.香料的去腥作用讲的是什么？

1.造成猪蹄有腥味的因素，有哪些？

猪蹄本身所含有的腥味，主要是由三个因素造成的，第一个是，猪蹄中含有的血水，第二个是，猪蹄表面的猪毛，第三个是，猪蹄是冷冻货

以上造成猪蹄具有腥味的三个因素中，如果我们不对猪蹄做预处理，我敢这么说，无论你用任何一个所谓的去腥的配方，都是无法去掉猪蹄上的腥味，不信的大家可以尽管去试验。

那些所谓的去腥的香料配方，实际上多是辅助去腥，真正做到给猪蹄去腥的是对猪蹄的预处理，像是普遍使用的肉类食材去异味“3步法则”

第一则：清水浸泡法【主要去除的是血水】，将猪蹄放入清水中浸泡4小时以上，可以去除猪蹄中大部分的血水，然后再冲洗干净，血水是造成猪蹄腥味的一个因素。

第二则：焯水法【主要是去除血水】，食材焯水是进一步去除猪蹄中含有的腥味，主要是去除残留在猪蹄中的血腥味。

第三则：腌制法【主要去除毛腥味】，猪肉类食材在卤制之前，需要腌制是非常常见的，腌制法对于一些异味较重且不容易入味的食材来说，有着极多的好处。而去除猪蹄的毛腥味最好的腌料就是花椒和盐，将盐炒黄，然后加入青花椒红花椒，利用锅内的余温将花椒炒香，然后将盐和花椒均匀涂抹在猪蹄上即可【适当用些料酒即可】，花椒对于猪皮的毛腥味的去除能力是极强的。

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2.香料的去腥作用讲的是什么？

首先肉类食材的各种异味，腥味，臭味等，主要来源于食材自身含有的硫化物，碳化物，氮化物，这些成分有的是食材本身含有的，有的则是在加工过程中因高温产生的，所以要想去除腥味，香辛料的去腥作用，主要可以分为两类：化学去腥，掩盖去腥。

化学去腥主要是利用了香料中含有的一些成分，例如白扣中的芳樟醇，草果中的香叶醇，姜类中的姜醇等，像是此类成分都可以是的肉类食材种的异味成分发生氧化，从而降低消除腥味。

掩盖去腥主要是利用香辛料的浓郁气味，以及辛辣味，麻味等，以物理的方式掩盖遮住肉类食材中的腥味，其本质是肉类食材种的腥味并没有去除，只不过被味道更重的气味掩盖住。

以上就是香料的去腥作用，可能看到这里大家会有所迷惑，上面讲的香料明明可以去腥么？为什么我却说任何一款香料配方都无法做到真正的去腥，原因就是：以上两种所谓的香料去腥原理需要在一个特定的条件下使用。

也就是说所有的肉类食材都必须经过上面讲的去腥“3步法则”的预处理后，也就是猪蹄中的腥味几乎都被去掉了，所谓的香料去腥能力才能真正体现出来。如果是没有提前做处理的食材，那么无论是你用什么配方，都无法真正将腥味去除。

因为无论是用香料的化学去腥还是物理去腥，都势必要大量使用香料，而这就违背了卤肉香料的使用原则，大量的香料在去除腥味的同时也会压住肉的香味，同时过多的香料使用也会出现药味苦味，所以我才会说香料配方的去腥能力仅仅是纸上谈兵的一种理论而已。

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卤猪蹄的配方，只管香不香，不用考虑能不能去腥味

第一款：可香可去腥【八戒猪蹄香料配方】

八角20克，花椒20克，桂皮8克，山楂12克，良姜15克，红寇5克，陈皮4克，小茴香15克，白芷10克，香叶4克，丁香2克，草果4克，砂仁5克，草寇5克

鸡精30克，味精20克，白糖30克，盐【每斤卤水放10克】，20-40斤卤水【具体根据当地口味调节卤水料味】

提示：本人分享的配方，绝对的货真价实真配方，网络上的假配方到处都是100个人中99个人分享的配方都是胡扯，没有任何一个人敢给你下此保证，但是我就敢给各位读者保证配方绝对保真，所以一定要收藏。

上面这个配方中所含有去腥作用的香料是：良姜，红扣，草果，砂仁，草寇

第二款：卤猪蹄配方

八角16克，桂皮8克，小茴香10克，山奈10克，香叶5克，肉蔻8克，陈皮10克，丁香2克，罗汉果1个，甘草5克，砂仁10克，良姜10克，草果10克，白芷8克，山楂10克

盐600克，冰糖150克，味精200克，鲜味王15克，护色剂20克，绍酒适量，高汤30斤，大葱，生姜各100克，干辣椒适量，糖色，酱油适量。

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