肉末蒸蛋怎么制作?

蒸蛋一直都是我们喜爱的美食之一,肉末的加入那就是美味的升级版,肉香和蛋香的融合,让视觉和味觉再次活跃起来,蛋的鲜嫩,入口时似有似无的口感,带着温度的蛋羹从喉间顺滑而下,那是一种非常丝滑的口感,这种美妙感觉仿佛世界万物都融化了,和谐了,陶醉了。而肉末也弥补了牙齿应该享受的咀嚼感,这种口感能带动食欲活跃起来,从而味蕾之门更加敞开。

寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你知其然,更能知其所以然。寻味之旅,并肩同行。

肉末蒸蛋无门无派,只能说是民间的传统菜肴,也是我们儿时印象最深刻,最喜爱,最有温度的一道菜,今天我把我的做法呈现给大家。

肉末蒸蛋的做法:

【主料】:鸡蛋4个、瘦肉200克。

【配料】:生姜1小块、小葱2根。

【调料】:花生油、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、料酒、芝麻香油、淀粉。

【准备工作】:

1、瘦肉先清洗干净后先切片,后切条,再切碎粒,最后剁成肉末,或者用料理机搅成肉末,剁好的肉末先腌制一下。建议把肉末剁得细一些。

加少许的盐提味,盐不要加太多,先给个底味就好,因为还要加酱油,盐加多了就会过咸。

加2勺清水增加肉的水分。

加少许的白胡椒粉去腥增香。

加少许的芝麻香油增加香气。

加1勺生抽提味增色。

加1勺玉米淀粉锁住肉末的水分,也能给肉末起到一个嫩滑的口感,全部加好后搅拌均匀备用。如果喜欢吃比较酥香的肉末的腌制的步骤可以省略,剁好的肉末可以直接下锅煸炒。

2、接着就可以先把料汁调制好,碗中加入2勺生抽,半勺老抽,半勺蚝油,1勺玉米淀粉,最后加入150克清水后搅拌均匀备用。

3、生姜切末,小葱切成葱花,切葱花的时候把葱白和姜末放一起作为料头用,葱绿另外放。

【烹饪方法】:

1、小碗中打入4个鸡蛋,要记住蛋液在碗中的位置。

2、用装鸡蛋同样大小的碗分2次装同鸡蛋同等位置40度的温水倒入大碗中,也就是水和鸡蛋按2:1的比例。如果你想蒸出来的鸡蛋更Q弹,那么可以按水和鸡蛋1.5:1或者1:1的比例来。初学者建议用1.5:1的比例来做。

3、温水中加入少许的盐,盐可以给蒸出来的鸡蛋入个基本的底味,最主要的是盐溶于水后会产生钠离子和氯离子,这样就可以加快蛋液的凝固时间。

4、把鸡蛋倒入大碗中后充分的搅拌均匀,把水、蛋清和蛋黄充分的融合在一起。我做过实验,不管是鸡蛋打入温水中,还是温水倒入鸡蛋中,蒸出来的效果几乎是没有区别的,最起码我的肉眼是没有发现有什么区别。所以你是先打散鸡蛋再加温水,或者是把鸡蛋打入温水中再打散都没问题。

5、打好后有滤勺的可以过滤一下,过滤的主要目的是把鸡蛋的筋膜和气泡过滤掉,这样蒸出来的鸡蛋就会更嫩滑,如果不想过滤的话也没有关系,但是一定要把浮在表面的气泡撇干净。

6、可以加入1勺花生油或者猪油,加油可以起到一个去腥增香的作用,油加进去以后稍微搅拌几下即可。

7、蒸锅内把水烧开,然后把装蛋液的大碗放进去,这里有很多人会纠结,要不要封上保鲜膜再扎几个小洞,或者上面压上一个盘子呢?要我说啊,都可以,按自己喜欢的方式来,就是不封保鲜膜或者不盖盘子都可以。封保鲜膜或者盖盘子都是为了防止汽水滴入碗中,对于一口正经的锅来说汽水只会从边上流下来,而不会从中间直接往下滴。

8、接下来的重点来了,我们在盖盖子的时候99%的人都可能会做错。我们在盖子的时候不应该盖严实了,应该在锅边放上1根或者2根筷子,把锅盖架空一点,为什么要这样做呢?这是因为锅内水沸腾的温度是100度,那么蒸汽的温度也能达到100度,这样就很容易让蛋液也达到100度而沸腾,这样蒸出来的蛋液就不平整,也容易变老。盖好锅盖后开始计时,因为各家的火力不同,一般需要8-10分钟的时间。

9、在蒸蛋的时候我们就可以来把肉末炒一下,把锅烧至微微发白,然后加油,用油把锅面滋润一下,大概3成油温改小火,然后下腌制好的肉末,只要锅烧得够热,油温也不高的情况下,一般是不会出现粘锅现象的。

10、要想炒出来的肉鲜嫩,就必须用小火低油温来炒,把肉末炒至5成熟的时候把料头倒入锅内和肉末一起炒出香味。一般肉末下锅后炒20秒后下料头。

11、料头下锅后最多翻炒20秒就可以开大火,然后就可以倒入调好的料汁倒进锅内翻炒均匀,等汤汁变浓稠沸腾后就可以关火。

12、鸡蛋蒸到10分钟后就可以开盖看一下,我们要如何才能确定鸡蛋已经熟了呢?一般蛋液都是从边上往中间熟,所以我们可以用一根牙签从中间插下去,只要牙签能立住就说明已经熟了,如果立不住会往一边歪,那就再蒸上1分钟,再用同样的方法来试即可。

13、把蒸好的鸡蛋取出,为了让鸡蛋更均匀入味,可以用水果刀在鸡蛋的上面划上几刀,这样肉末的料汁就会顺着刀痕渗透下去。

14、把炒好的肉末浇在鸡蛋的上面。

15、最后撒点葱花点缀一下就大功告成了。

技术问题,你问我答:

问:为什么要用温水来蒸鸡蛋?

答:这里所说的温水不是烧到温水度数的温水,而是烧开后冷却到40度左右的温水,这是因为烧开的水中是没有空气的,就算变成凉白开也是没有空气,这样的水在蒸蛋的时候也就不会因为有空气而产生气泡,蒸出来的鸡蛋也就不会有小气孔出现了。如果用温度太高的水,蛋液就会马上凝固不成型,所以用温水来蒸蛋,不仅不会出现小气孔,也能缩短蒸制的时间。

问:蒸蛋的碗有什么要求吗?

答:最好用厚一点的瓷碗来蒸,因为厚一点的碗导热更慢,碗中的蛋液受热会更均匀,整体升温的速度和时间更接近,这样蒸出来的鸡蛋就能光滑平整。

结语:

有些酒店蒸出来的蛋超级鲜嫩,他们用的水和蛋达到了3:1的比例,5:1那就已经到天花板了,这个比例稍微过量那就是液体,成不了羹。

看到这里,相信你也对于菜品有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指,点赞+关注!寻味之旅不迷路!