十三香和五香粉有什么区别?

五香粉和十三香有什么区别?它们的配方和用途是怎样的?一次全说清楚!

在我们的日常生活中,经常都会接触到各种香料,在众多的香料之中对于我们普通的消费者来说,是很难准确地对每一种香料清晰地认识和准确地把握,所以就对一些调配好的成品有所依赖,比如我们常见的十三香和五香粉。但是很多人都搞不清楚这2样它们有着什么样的区别,它们是一样的吗?有什么区别?是什么香料组成的?怎么用?下面我们就围绕这这些问题抽丝剥茧,把它们的关系和用途理清楚,这样以后用起来就会得心应手了。

寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你能知其所以然。

五香粉是什么?

如果按字面上来理解五香粉那就错了,因为五香粉不是5种香料磨成的粉,五香粉通常是用5-10种香料按一定比例研磨而成的粉末,五香粉的有很多配方,不同配方的香型和作用都会不同,比如五香粉一般是由八角、花椒、肉桂、小茴香和丁香这5味主要香料配伍而成,而这几种香料不同的比例也就会产生不同的味道,比如麻辣粉、鲜辣粉等都是从五香粉中繁衍出来的,可以说五香粉在我们中餐的烹饪中都可以用得上。

十三香是什么?

十三香又称为十全香,简单地理解十三香就是五香粉的升级版本,它是在五香粉的基础上添加了很多带香味的中草药(当然很多香料都是中草药)。说到十三香很多人就会想到王守义,而王守义只是做十三香比较成功的一个品牌,仅此而已。

十三香和五香粉有什么区别?

1、两者的成分不同

五香粉:是由5-10种香料组合而成。

十三香:最少有13种香料组合而成。

因为十三香是在五香粉的基础上进行升级的,所以十三香添加了更多的香料,使它的成分更加丰富,香气更浓,从这点来比较两者在成分上的差异还是比较明显。

2、两者的香味不同

五香粉:五香粉用的香料更少,香气要稍微更淡。

十三香:十三香所含的成分更加丰富多样,因此十三香要比五香粉的香味要更加浓郁。

3、两者的用途不同

五香粉:五香粉在烹饪中更多地用于腌肉、煎炸以及调味等。

十三香:十三香的香味在各方面都要比五香粉更浓,所以更适合用来对膻腥味更重的食物。

一般超市卖的都是研磨好的粉料,说句实话,我个人对粉末的食材都有一种无名的担忧和恐惧,总是担心粉末的东西中都不知道用了些什么样品质的材料,所以凡是涉及粉末的调味料我就自己加工,这样不仅味道好还放心。

五香粉的制作方法:

我们用君臣佐使的配伍原则来组合,准备八角70克(君料)、小茴香60克(臣料)、花椒50克(佐料)、桂皮12克(使料)、丁香8个(使料)。或者把花椒和八角换一个位置也可以,丁香的量千万不能多,多了就会适得其反。

先把所有准备好的香料用清水清洗一下,把香料表面的灰尘和杂质清洗干净,然后用滤勺过滤出来控干水分,然后倒入干净的锅内,开小火慢炒,把香料中的水分炒干,把香料的香气激发出来,注意不要炒过火了,否则香味就可能变苦味。在炒的时候要勤翻动,让所有的香料都能均匀受热,这样香料更不容易炒糊,一直炒到有一定的干度就要关火出锅,一般看到花椒或者小茴香有点发黄就要出锅。然后用料理机或者破壁机打成细一点的粉末,最后等粉末自然冷却后装瓶密封即可。

十三香的制作方法:

我们前面说了,十三香是在五香粉的基础上升级而来的,所以十三香除了有五香粉的元素还另外增加了新的香料进去,而且里面的配比也重新优化组合了。做十三香要准备的有八角50克、花椒50克、白芷20克、良姜20克、三奈20克、小茴香10克、草果10克、桂皮10克、肉蔻10克、砂仁10克、木香10克,干姜10、陈皮10克、熟芝麻10克、丁香3克。

先将香料用清水把表面的灰尘洗干净,洗好后捞出并控水。然后把香料倒入锅内,用小火不停地翻炒,把香料的水分炒干炒香,翻炒的目的就是要把水分炒干,这样打粉的时候更容易打碎,也更利于保存,打出来的粉也更香。香料炒干水分后就要倒出来,千万不要炒过火。把炒好的香料倒入破壁机中(粉碎机、料理机)进行粉碎,把香料打成细一点的粉末。

因为刚打磨好的十三香粉十分刺鼻,所以打成粉后我们不要急着去使用,最好装进瓶子并密封好,先放它1个月我们再来用,这样十三香的味道就会更柔和,更醇香,自然也就没那么刺鼻。

在使用十三香和五香粉的注意事项

1、不论是五香粉还是十三香的香料除了是香料外还有有另外一个身份,那就是还有一个中药材的身份,所以香料可以作为调料增香外,还有一定的食疗作用。

2、因为五香粉和十三香的味道都比较浓,所以在使用的时候加入的量都不宜过多,一般控制在2-5克左右之间即可。

3、我们在使用五香粉和十三香的时候,如果发现有油脂渗出并且有苦味,这时就不能食用了。还有孕妇在怀孕早期是不宜食用的。

结语:

不论是五香粉还是十三香都有去膻除腥、提鲜、增香的作用。一般来说,腥膻味比较小的食材用五香粉,而膻腥味较重的肉类可以用十三香。或者换一种更好理解的说法,五香粉更适合“白案”,而十三香更适合“红案”。优质的食材用对合适的调料,美味何愁不成。

看到这里,相信你也对于十三香和五香粉有什么区别有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指,点赞+关注!寻味之旅不迷路!