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请问白糖熏鸡,糖的比例是多少?我熏的发苦为什么,谢谢老师们?

白糖熏鸡做法极其简单,但却又极其考验技术,从选择鸡的品种到鸡的处理,从焯水到卤制再到上色,一系列的步骤下来,看似平淡无奇,实际上每个步骤都在铺垫美味的诞生,所以每一个步骤都至关重要,缺一不可。

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筋道又软烂,味道入到骨髓里的白糖熏鸡是如何做出来的,在制作的过程中我会把糖的比例和熏出来的鸡为什么会发苦,发苦后又要如何处理等这一系列的问题都会一一解答,在实际操作中解释问题更直观更容易让你明白。这就让你知其然,更能知其所以然。话不多说,开讲!

做白糖熏鸡要用什么样的鸡?

可以选用6个月大小的三黄鸡或者清远麻鸡,这样的鸡做出来肉质比较鲜嫩,如果想要肉质更好的那就选用当年散养的土鸡。也可以选用60天左右的童子鸡,这个鸡的重量一般都在700克左右,这种鸡的肉质比较鲜嫩、滑爽。

鸡肉的前期处理?

我们在市场上买的宰杀好的鸡还要再处理一下,有些不要的部位是一定要去除掉的,比如鸡的气管、食管、鸡肚子里的黄油,鸡屁股和鸡屁股边上的油脂、身上没处理干净的绒毛都要处理干净,只有把这些处理干净了,做出来的鸡才不会有异味。一般商业用的是不会去除鸡屁股,这样完整度好,更好看。

要不要做焯水处理?

焯水是去除鸡腥味最高效的方法,鸡一定是冷水下锅开始焯水,在焯水前一定要先把鸡清洗干净再下水,然后加去腥三件套(几片生姜、1个葱结、少许料酒),这样去掉血水和腥味就更加彻底,水沸腾以后,看到鸡皮一变色就可以捞出。

还有一种方法就是把处理好的鸡先清洗干净,再放清水中浸泡三个小时左右,最好在浸泡的时候换水3-5次,浸泡的目的和焯水的目的是一样的,都是要达到去除血水和腥味。

整鸡的整形方法?

先把焯水或者泡水好的鸡沥干水分,把鸡放案板上,鸡肚子朝上,先把左腿塞进鸡肚子,用手托住鸡的左腿往上顶,给右腿腾出空间,这样右边的腿就很容易塞进去了,两个腿塞进去以后,用右边的腿从左边的腿的过节处穿进去,形成一个交叉,这样两个鸡腿就固定了,这样不仅美观,也能更好的把鸡的肚子撑开,在卤制的时候更好入味。接着就来固定翅膀了,先把右边的翅膀从杀鸡的刀口处穿进去,从鸡嘴中出来后往右拐,然后翻过来,把左边的翅膀穿进去,从嘴巴出来后往左边拐,这样就好了。

卤料的配方和处理方法?

卤料的配方是由八角3个、花椒10克、草果2个去籽,桂皮10克、香叶5片、香砂5克,草寇3克、小茴香3克、良姜5克、白芷5克、肉豆蔻3克、陈皮3克、甘草2克组成,这里要说的是在所有的香料中 白芷是不可或缺的,可以有效地去除家禽的腥味,还能起到增香的作用,肉蔻和草果能缓和卤水的气味和去腥去油腻的作用,陈皮和甘草是辅助白芷增香的。要注意的是草果要拍破去籽,因为草果的籽会发苦,还有香叶也不能多,太多了一样能使卤水发苦。

把所有的香料用开水浸泡5分钟后捞出沥干水分,这样即可去除香料上的杂质和灰尘,也可以去除香料中的中药味。

起锅加少量的油,下姜片和葱片炒出香味,然后把沥干水分的香料倒进锅内一起翻炒,小火慢炒,把香料的香味激发出来,这个过程大概需要3分钟左右,然后把锅内所有的香料装入香料包中备用。

卤水的制作方法?

不锈钢锅中加入高汤20斤,如果有老卤水的话先加老卤水,再加高汤来补,还要加适量的盐、鸡粉、胡椒粉、生抽和白糖调味,因为后面会熏制上色,所以就没必要再去熬糖色了,把卤料包也放进锅内,开大火煮开后改小火煮半个小时,这样卤水就制作完毕。

把卤鸡的卤水用滤勺把料渣过滤干净,然后大火烧开后等自然冷却后放冰箱冻起来,这就是传说中的老卤水,下次熬用的时候拿出加热即可,有老卤的卤水卤出来的鸡肉等食材的味道就会更加的浓郁,更好吃。

卤鸡的方法?

把卤水烧开,然后把鸡放进锅内,如果卤料包或者鸡会浮起,可以在上面压上一个盘子或者篦子,等水再次沸腾后改小火卤上60分钟就可以捞出。如果想更入味可以在关火后再焖上6个小时以上,效果就更好了。

白糖的比例和熏制方法?

现在熏鸡的方法可以说是五花八门,有加茶叶的,加小米的,加孜然的,加木屑的,这些都能体现一个特色和个人喜好,而传统的一般就只有白糖,今天我们就只说白糖,其它的可以根据自己的喜好来加,只要掌握一个量就行。

有人在锅内放糖的时候会放上一张锡纸,把糖放在锡纸,这是为了更易于清理锅面,如果技术过硬可以把白糖焦化的程度控制好,白糖能完全焦化,这样清理糖渣就能轻而易举,对于新手来说放锡纸还是明智之举。

我们在家里熏一只鸡有20克白砂糖就够了,还有这个白糖一定要用白砂糖,不能用绵白糖,因为绵砂糖容易糊,这也是容易导致发苦的因素之一。熏鸡的时候一般有2种方法,一种是把锅烧热,然后放上白砂糖,等白糖慢慢起烟后放上篦子,再放上鸡,加盖10几秒后就可以。这种方法更不好把控,所以不建议用这种方法。另一种方法是先把白砂糖放进锅内,再放上1个篦子,鸡放在篦子上,加盖后开火3分钟左右即可,在熏的时候,我们要注意观察烟的变化,一般锅内的烟从白色变成黄色就可以关火出锅。

白糖熏鸡为什么会有苦味?

如果鸡肉出现苦味一定是在熏鸡的时候出现了技术错误,比如鸡肉在熏之前没有上一层保护层,所以我们在对鸡熏制之前给鸡的全身抹上一层卤水中的油上去,这样即可增亮,又可以规避出现苦味,还有在熏的时候一定要掌握火候,不能熏太久的时候,我们知道高温把白砂糖焦化产生的烟气来给鸡上色,如果温度太高太久,白砂糖从焦化变成糊化,这样熏出来的鸡不苦才怪。

白糖熏鸡出现苦味怎么办?

如果苦味不是很严重的话,可以给鸡抹上一层芝麻香油,香油可以掩盖部分苦味,这样就更吃不出来了。

结语:

糖熏食材是最基础的很实用的技术,把这门手艺吃透就可以演变出更多的美味做法,熏个鸡、鸭、和各种肉都没问题,在白糖中加入其它元素又能出更多香型的味道,可谓是一通百通。一口气讲了那么多,也不知道你学废了没有。

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