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为什么煮肉的时候要加硝?

大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于各种卤菜和面条的制作有着丰富的制作经验,为什么煮肉的时候要加入硝?首先无论是哪种肉类食材,在煮制的时候是不加硝的,但是卤肉熟食中,却不一样,煮肉和卤肉是完全不同的烹饪形式,在做法流程工艺上都有很大的区别,问题应该是指的卤肉熟食中,为什么要加硝,下面咱们就从专业的角度去说说硝在卤肉制作中的作用,以及原理的解析,保证让你看的明明白白的。

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卤肉所用的“硝”指的是什么?

很多人都知道卤肉会用硝盐,其实硝指的就是亚硝酸盐,亚硝酸盐是肉制品加工时,经常使用的一种品质改良剂,它的主要作用主要就是两点:一个是给卤肉上色,另一个就是作为防腐剂使用,正是因为它的这两个作用能够解决卤肉制作中的两大难题,所以很多做卤肉的黑心小商贩,就利它来做卤肉。虽然很多人知道亚硝酸的两个作用,但是却并不知道其背后的原理,下面咱们就深层次地解析下这两个作用背后的科学解释。

一:亚硝酸盐能给卤肉增色的原理解析

亚硝酸盐之所以能够增色护色,是因为亚硝酸盐中的亚硝根和肌肉中的血红蛋白形成稳定的结构,所以能够保持肉的粉红色,使得肉质鲜艳,让人看上去很新鲜。

而能够给卤肉上色的天然染色剂有很多,但是为什么还有那么多黑心商贩要用亚硝酸盐呢?原因就是大多数食用色素在给卤肉上色方面不够稳定,卤肉上色后很容易氧化发黑,这样看上去就不新鲜,而亚硝酸盐的上色效果非常稳定且持久,能够让卤肉颜色保持很久不变,所以单从这一点就有很多小商贩就会用。

二:亚硝酸盐具有防腐的原理解析

亚硝酸盐在防腐方面主要体现在能够抑制肉毒梭菌的产生,肉毒梭菌是一种致病性微生物,在肉制品加工时,肉毒梭菌就会繁殖产生毒素。

另外亚硝酸盐本身就是一种还原剂,能够防止肉制品的氧化变质,延长肉制品的保质期。

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客观看待亚硝酸盐的使用,亚硝酸盐到底有无危害?

很多人提到亚硝酸盐就是谈虎色变,其实这是没有必要的,任何一种添加剂在脱离了具体用量标准的前提下,单纯的讲其超量使用的危害性都是有失偏颇的,毕竟现在的各种食品中都会用各种食品添加剂,食品添加剂在正确合理的适用范围内是有很多好处的,就像是上面咱们提到的肉制品加工的过程中会产生的肉毒杆菌,它是毒性最强的细菌之一,它产生的肉毒毒素,在食用后会导致肌肉无力,呼吸困难,甚至可能致命。

而对于亚硝酸盐流传最为广泛的就是其具有一定的致癌性,原因就是当亚硝酸盐在一定的条件下能生成亚硝胺,亚硝胺是一种致癌物,另外亚硝酸盐在大量食用后也能引起急性中毒,所以世界各地对于亚硝酸盐的使用都有着严格的规定和标准。但是这并不代表肉制品加工中就不能使用,相反很多大家熟知的肉制品中都有亚硝酸盐,像是我们经常吃的火腿肠,腊肉,酱肉,午餐肉等等,大家可以留心看这类食品的配料表,就不难发现了。

像是大品牌生产的肉制品都会严格按照规定标准使用,所以不会出现亚硝酸盐超标的情况出现,所以大家与其担心买到亚硝酸盐的食品,还不如少吃些隔夜剩菜呢。

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现在做卤肉很少有人会单独添加亚硝酸盐,这是为什么呢?

很多人对于亚硝酸盐的作用过于夸大,说添加亚硝酸盐能够让卤肉熟烂得快,其实这种说法是没有任何根据的,像是用亚硝酸盐能够给卤肉增重,提高出肉率也是没有任何根据的说法,添加亚硝酸盐的作用就是上面的两个增色和防腐。

亚硝酸盐在卤肉中从来都没消失过,只不过是以另一种形式出现

随着人们对于饮食健康的重视,所以对于添加剂的使用监管的非常严格,像是亚硝酸盐这种超量使用具有一定危害性的添加剂,在市场上想要买到很难,即使能够买到,也很少有人会用,因为使用量不好掌控,而现在出的很多复合型的食品添加剂中就含有亚硝酸盐,而且使用简单方便,也有具体用量指标,关键是亚硝酸盐的两个作用都能够充分的利用起来,像是酱肉,卤肉熟食中常用的一款添加剂:酱肉护色剂的成分中就含有2%的亚硝酸钠,这就是为啥亚硝酸盐其实从来都没离开过我们,只不过是以另一种形式出现的原因。

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