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牛身上哪个部位的肉最好吃?该怎么做?

我是内蒙人,虽然不是蒙古族,但我们的日常基本是以牛肉为主,所以在这方面我还是有发言权的。

首先上图,可以让大家对牛肉的具体部位和名称有一个了解。

1、脖头

这部分的肉由于牛头经常活动,所以肉比较干实,肉纹乱,适合炖着吃、煲汤、做馅、肉丸等,特点是爽滑有嚼劲。

2、短脑

位于脖头和上脑之间,层次多,脂膜也多,适合做馅。

3、上脑

肩胛骨靠后,脊柱两侧的肉,肥瘦相间,有形似大理石般的花纹,肉质细嫩多汁,口感绵软,入口即化,特别适合涮火锅,也可以煎炸或者烧烤。

4、牛前腿(也叫哈力巴)

肉质紧实,筋膜较多,由于肌肉间有脂肪掺杂,口感比较嫩,适合做牛排、烧烤、涮火锅,但食用之前,一定要把筋膜给剔除干净,否则除非你是铁齿铜牙,根本就嚼不动。

5、胸口肉

这块肉被脂肪包裹着,肥肉多一点,很多人不喜欢,但吃货都知道,这块才是最好吃的也是最解馋的,特别适合炖煮,虽然看着比较腻,但是夹起一块放进嘴里,一口咬下去,那略带弹牙的感觉,满口的香浓,是其他部位比不了的。

6、肋条(腰窝)

肋条也就是排骨部位的肉,肥瘦相间,松软滑嫩,适合烧烤,炖煮,爆炒等,例如红烧牛腩、西红柿牛腩、土豆牛腩,是地道的下饭菜,吃货的最爱。

7、弓扣(牛筋肉、肚皮肉)

这块肉筋多肉少,韧性强、有弹性,适合清炖,做筋头巴脑。

8、腘窝

同上。

9、牛外脊(西冷),10 、牛里脊(牛柳或菲力)

在我们这没有太严格的区别,都是牛身上最嫩的部位,比较适合煎、爆炒,例如煎牛排、黑椒牛柳等,区别就在于做牛排上,西餐把外脊叫做西冷,里脊叫做菲力,外脊脂肪含量略高,肉质偏硬,但有嚼劲,男士比较喜欢,而菲力一头牛身上只有几块,是最最嫩的一个部位,口感极为嫩滑,脂肪低,是女士的最爱。

11、和尚头(牛霖),12、底板,13、米龙(三叉),14、黄瓜条(白板),15、仔盖

这几块都属于牛臀肉,日常生活中没有太严格的区别,餐饮和食品加工有所区别,由于经常运动纤维都比较粗,比较适合炖煮,和尚头、仔盖部位相对嫩一些,可以垂直纤维切丝、切片爆炒,也可以煎着吃、炸着吃,适合做馅,牛肉干通常都是用这些部位的肉做的。

16、前后腿腱子肉

适合做酱牛肉,煮着吃。

最后再总结一下各部位的等级分类:

特级:里脊

一级、上脑、外脊

二级、米龙、短脑、和尚头、黄瓜条、底板、仔盖

三级、肋条、弓扣、腘窝

四级、脖头、犍子