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灌汤包的皮是怎么和面?

灌汤包的皮是怎么和面才能让包子皮不漏汤,包子馅要怎么调制才能汤足味美!

灌汤包是一种特色小吃,在我国灌汤包有2种,一种是赫赫有名的开封灌汤包,还有一种是南方的灌汤包,这2种灌汤包在做法上就有很大的区别,前段时间我们分享过开封灌汤包的做法,今天我们就来说说南方灌汤包的做法。

寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你更能知其所以然。

要做好灌汤包有2个重点,一个是灌汤包的包子皮,还有一个就是灌汤包的馅,包子皮要怎么做才会有韧性,只要有足够的韧性才不会漏汤。也只有把馅料调好了,做出来的灌汤包才能汤鲜味美,下面我们就一起来看看这南方的灌汤包是怎么做出来的吧。

灌汤包的做法:

【主料】:高筋面粉500克、马铃薯淀粉100克。

【配料】:五花肉、皮冻、葱姜水。

【调料】:精盐、生抽、老抽、蚝油、鸡粉、鸡精、十三香、白胡椒粉。

【烹饪方法】:

1、我们先要和面来做灌汤包的皮,把高精面粉和土豆淀粉一起倒入一个大盘中,然后把280克清水分3-4次加入面粉中,边倒水边搅拌面粉,把面粉搅拌成面絮状再揣成面团,揣成面团后稍微揉上几下后再把面团倒在案板上,用大盘盖住醒发十分钟。面团醒发好后就再次把面团揉到光滑,一定要多揉一会,要揉到可以起筋膜的状态就说明揉搓到位了,然后用保鲜膜包起来,再次醒面1个小时。

2、趁着醒面的空挡,我们可以先把馅料调制好,先把500克的3肥7瘦的五花肉用料理机搅打成肉馅,然后把150克葱姜水分3次加入肉馅中,每加一次葱姜水进去后就顺着一个方向搅拌,一直搅拌到看不到水就再次往肉馅中加葱姜水,如此循环3次,把葱姜水全部加完,而肉馅中也看不到水,肉馅也有点起胶粘手。

3、这时就可以进行调味了,加入5克精盐,10克生抽,5克老抽,5克蚝油,2克鸡粉,2克鸡精,2克十三香,1克白胡椒粉,然后顺着一个方向快速地搅打,最后再往肉馅中加入300克皮冻,加好后就把皮冻和肉馅搅拌均匀,这样一个灌汤包的肉馅就调制好了。

4、面团醒发1个小时后取出,再次把面团揉至光滑,然后把面团搓成长条后再揪成大约20克一个的面剂子,先用手掌把面剂子压扁,再用擀面杖擀成稍微薄一点的包子皮,擀好的包子皮中间一定要比边上稍微厚一点,但是整体来说灌汤包的包子皮是偏薄的。如果皮太厚了,那么这个灌汤包不好看,也会不好吃的。

5、南方的灌汤包不像开封灌汤包那样有规定多少个褶,所以要多少褶就看个人技术了,最后把口收紧,这样就不容易露馅,把包好的灌汤包生坯放入蒸笼,等蒸锅把水烧开上汽后上蒸笼保持大火蒸上10分钟即可出笼。

猪皮冻的做法:

1、南方和开封的灌汤包最大的区别就是南方的肉馅中要加猪皮冻,而开封的是不加皮冻的。猪皮冻的做法其实也不难,我们只要准备好500克的猪皮,然后猪皮凉水下锅开始焯水,大火把水烧开后再煮上5分钟,把猪皮里面的血水给焯出来,顺便也可以把多余的油脂去掉一部分,5分钟后把猪皮捞出,然后趁热把猪皮上多余的油脂,和猪皮上的杂质和猪毛用刀给刮干净。

2、刮干净后用清水冲洗干净,然后把猪皮切成小条。把切好的肉皮倒进高压锅,还要加入20克食用盐,20克料酒,生姜片50克,葱段50克,1个八角,一小块桂皮,最后倒入2500克清水,加盖大火烧开上汽后计时30分钟即可。如果是用普通的锅来炖的话,那么最少要多加2500克水进去,大火烧开后用小火熬4个小时左右才可以。

3、猪皮熬好后把里面所有的配料都挑出来不要(葱、姜、八角、桂皮),然后把猪皮和水一起倒进料理机中打成汁,打好后倒入托盘中晾凉后再封上保鲜膜后放冰箱冷藏,等凉透后就会凝结成块。最后把它给切成小颗粒(越小越好)即可,这样一个猪皮冻就做好了。

葱姜水的制作方法:

大葱30克切片、生姜片30克切片或者用刀拍散都可以,加入150克清水后用手抓葱片和姜片,把葱姜的汁水抓出来,多抓一会后泡着,用的时候把葱姜调去不要,这样就得到一个去腥增香的姜葱水。还可以加入少许的花椒进去。

技术要点,个人建议:

1、我们在和面的时候加上少量的马铃薯淀粉(生粉)进去,可以让蒸出来的包子皮更加劲道,这样就不会出现稀汤和漏汤的现象。包子皮的韧性好了,我们就可以把包子皮擀得更薄,这样做出来的包子也就更好吃。

2、肉馅中加盐后要快速地搅拌均匀,把盐分搅打均匀,盐就会产生一个渗透压作用,这样就会牢牢地锁住肉馅中的水分。

3、不建议加料酒进去,因为包子馅是完全包裹在包子皮里面,料酒是很难挥发出去,所以就焖在里面,这样出来的味道就不好,我们在调馅的时候用了葱姜水,就完全没必要加料酒。

结语:

南方的灌汤包一般都是用小蒸笼,所以也叫小笼灌汤包,莫小瞧这小小蒸笼,其所能散发出的美味绝妙无穷。美味总是需要亲自品尝才能够真实感同身受推荐者的言语。自己亲自动手照着我的方法做上几笼与家人共享,或者旅至南方,千万别忘了来上一笼灌汤包,感受一下它的美妙之所在。

看到这里,相信你也对于灌汤包的皮是怎么和面有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指,点赞+关注!寻味之旅不迷路!