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阳春面的香汤怎么做?

大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于各种面食的制作有着丰富的实战经验,阳春面的汤底是怎么做的?看了一些其它回答,都是在胡乱吹捧,明明就是一个十分简单的酱油汤,非要说得那么复杂,单单一个高汤就用了那么多肉类食材原料和香辛料,这哪是做阳春面的汤底,下面我从个人的角度去说说阳春面的做法,没有那么复杂。

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阳春面有“三香”,唯独没有高汤的香

阳春面的味道特点,以及汤底整体风味,可以高度概括出三种香味,分别是:葱花香,猪油香,以及酱油香味。这就是阳春面的风味,而那些说阳春面香汤做法的人,为何非要往高汤的做法上靠,而且还要把高汤的做法整得那么复杂,还用那么多的香辛料,这不是误人子弟么。

最老派的阳春面的做法就是以“三香”味道为主的做法,至于现在的做法,有很多的改良,因为现在餐饮竞争比较激烈,所以就有了五花八门的做法,像是会在阳春面上加些葱油,或者是用骨汤作为底汤,而老派的阳春面的汤底就是煮面的水,将猪油和酱油冲开了,再加上葱花就是一碗阳春面。

至于很多人将阳春面的味道,形容的那么美味则属于个人口味问题,阳春面属于江南地区的传统面食小吃,也叫做清汤面,比较适合南方人的清淡口味。

如果是让北方人吃这碗面,肯定会有很大的落差,因为在北方好吃的面食太多,而且北方的口味较重,肯定吃不习惯这样清淡口味的阳春面。

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阳春面汤底的猪油和酱油的做法

阳春面的风味主要就是依靠猪油和酱油,做法其实也特别简单,主要就是炼制猪油和熬制复合酱油。

猪油的炼制方法

1.选择比较白净的“煮边油”,切成小块,然后冷水下锅,然后加入适量高度白酒去腥味。

2.焯水的时候把血沫子撇去,锅内水开后,焯水两分钟后捞出,然后冲洗干净

3.将冲洗好的猪油倒入锅中,开中火慢炒,等到锅内出现油脂的时候,需要不停地翻动猪油,目的是让其受热均匀

4.然后加入适量生姜片,适量小葱直到猪油炸至比较干成金黄色时捞出即可。

提示:猪油炸的比较轻,炼制出来的化猪油就比较白,相反,猪油炸的比较狠,那么炼制出来的化猪油就比较香,所以大家可以根据自己的需要炼制猪油。

5.非常重要的一步骤,准备一个装化猪油的容器,然后放入一些黄豆和青花椒,然后将锅内炼制好的猪油倒入容器内

提示:青花椒可以很好地去除化猪油的腥味,以及猪油放冷后的“回腥味”,而黄豆可以延长猪油的保存时间,放了黄豆的化猪油不易变质,这是一个土方法。

阳春面的复合酱油的做法

做阳春面可以用单一的酱油,也可以用复合酱油,很多餐饮店都是有其自己的复合酱油的做法,一般炼制复合酱油的时候,会添加一些香辛料,丰富酱油的香味,方法其实也非常简单。

1.锅内加入3斤清水,然后放入3克香叶,5克香砂,8克小茴香,2克白扣,10克桂皮,4克八角,然后加入味极鲜酱油一斤,一品鲜生抽一斤,美极鲜酱油一斤,50克耗油

2.然后大火烧开,转为小火熬制40分钟左右,所有料的味道都熬出来了即可关火。

3.最后将锅内所有料全部捞出扔掉,在加入15克鸡精搅拌均匀,即是符合酱油,等到放凉后就可以用了。

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写在最后:汤底与高汤打底的做法

一般平常的小店制作的阳春面,可以不用高汤打底,但是如果价格卖得较高的话,那么就要追求味道和品质了,所以有很多人就对阳春面的做法进行了改良,也就是用高汤代替面汤,这样做的好处就是,可以提升汤底的香味,汤喝起来会更加的浓郁。

而高汤的制作其实非常简单,并没有那么复杂,主要就是用猪棒骨高汤,按照1:7的这个比例熬汤,一斤骨头放7斤水,熬汤的过程中不要加任何香辛料和葱姜料酒等去腥味的料,因为放了这些食材熬制的高汤不易保存,隔夜就会变味,所以从这一点大家就可以分辨出,那么分享高汤做法的是真是假了,有多少含金量了。

注意事项:1.高汤勤打血沫子,用新鲜的骨头不会出现任何异味。2.熬制高汤不要用鸡骨架,因为会让汤变腥,尤其是隔夜保存后,汤会出现异味。

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